Suite aux récents cas de contamination par la listeria, nous souhaitons apporter quelques précisions.
Les produits carnés traités thermiquement qui suivent le procédé :
PASTEURISATION → RÉFRIGÉRATION → CONDITIONNEMENT
Par exemple, les saucisses cuites, type Wiener, Bratwurst, etc. et d’autres produits carnés en pièce entière, cuits sans sachet de cuisson directe, sont susceptibles d’être contaminés par des micro-organismes dans la phase post-pasteurisation.
Après le refroidissement rapide post-pasteurisation, le produit carné passe dans la CHAMBRE FROIDE jusqu’à son conditionnement sous vide ultérieur en sachet pour la commercialisation.
Dans cette phase de maintien en chambre froide à 2°C/4°C, le produit élaboré, bien qu’ayant été pasteurisé, peut être contaminé. Il est donc très important que cette phase figure dans le DIAGRAMME DE FLUX du processus pour ce type de produits, en tant que POINT CRITIQUE.
Pour s’assurer que le produit élaboré présente une SÉCURITÉ ALIMENTAIRE, il est INDISPENSABLE d’ajouter deux phases supplémentaires :
- PASTEURISATION FINALE DU PRODUIT CONDITIONNÉ (80°C jusqu’à atteindre 72°C au centre de la pièce).
- REFROIDISSEMENT JUSQU’À ATTEINDRE 2°C/4°C au centre de la pièce.
Cordialement,
Département R et Qualité.
