Les quantités des ingrédients sont :
ÉPAULE DE PORC DÉSOSSÉE 4,300
EAU FROIDE 0,200
23470005 TABERFOOD.03 0,065
22780001 ROUX BRUN 0,105
1741.99.02 MARINADE PROVENÇALE 0,015
1709.99.02 MARINADE À L’AIL 0,030
NR10748A CONDIMENT THYM ET CITRON 0,005
SEL 0,040
Recette :
– Dissoudre le TABERFOOD.03 et le ROUX BRUN dans l’eau froide et incorporer les MARINADES pour former une pâte homogène.
– Mariner l’épaule jusqu’à ce qu’elle soit complètement recouverte par la préparation.
– Mettre sous filet et emballer sous vide l’épaule marinée dans des sacs de cuisson ou des emballages thermoformés.
– Cuire à 95 °C avec 100 % d’humidité relative pendant environ 240 minutes.
– Refroidir rapidement et conserver entre 2 °C et 4 °C jusqu’au service.
