Les cantines scolaires sont confrontées à la difficulté et au défi d’assurer en toute sécurité l’alimentation dont ont besoin les enfants souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires.
L’allergie ou l’hypersensibilité alimentaire est la réaction indésirable qu’une personne présente après l’ingestion, le contact ou l’inhalation d’un aliment, avec une cause immunologique avérée.
L’intolérance à un aliment se caractérise par l’incapacité à le digérer et à le métaboliser. Dans ce cas, aucun mécanisme de défense immunitaire n’intervient.
Certaines personnes intolérantes peuvent consommer de petites quantités de l’aliment auquel elles présentent cette intolérance (sauf dans le cas du gluten), tandis qu’en cas d’allergie, il faut éliminer totalement le composant.
Les intolérances les plus courantes sont : au lactose et au gluten (maladie cœliaque).
L’allergie ne se produit que chez certains individus préalablement sensibilisés et peut survenir après l’exposition à de très petites quantités d’aliments. Les allergènes sont reconnus par le système immunitaire comme des substances « étrangères » ou « dangereuses » ; dans la plupart des cas, ils ne provoquent aucune réponse.
Ainsi, par exemple, les principaux aliments le plus souvent impliqués dans les réactions allergiques sont :
- Lait de vache.
- Œuf.
- Poisson.
- Fruits de mer.
- Légumineuses : lentilles, pois, soja, pois chiches, haricots verts, fèves…
- Céréales.
- Fruits frais.
- Fruits à coque.
Une fois l’allergie à un aliment déterminée, le traitement consiste à éviter l’aliment en question.
L’un des principaux problèmes à la cantine scolaire est l’allergène caché dû à des erreurs d’étiquetage, à l’utilisation d’ustensiles communs pour des aliments différents, à l’usage de la même huile ou de la même plaque pour frire différents aliments, à la proximité ou au contact d’un aliment avec un autre, à la cuisson conjointe de différents aliments, à la manipulation manuelle sans l’hygiène requise ou à l’utilisation d’aliments transformés tels que pâtes, béchamel, bouillons pour soupes et soupes, vins, chapelure.
Mesures de prévention dans les cantines scolaires :
- Exiger un certificat médical pour éviter les confusions.
- Tenir les parents informés du menu que leur enfant va consommer.
- Lire toujours les ingrédients des aliments qui seront utilisés pour la préparation du menu.
- Avoir sous les yeux la liste d’informations sur les allergènes (en cuisine).
- Ne pas utiliser de gants en latex.
- Cuisiner d’abord le repas de la personne allergique pour éviter les contaminations, le mettre de côté et le maintenir isolé jusqu’au service.
- Manipuler soigneusement les ustensiles ; l’idéal est d’utiliser des ustensiles exclusivement réservés à la personne allergique.
- Nettoyer et désinfecter toutes les surfaces de travail pour éviter les contaminations.
- Essayer que le repas de la personne allergique soit le plus semblable possible à celui de ses camarades.
- Éliminer totalement l’allergène du menu, tant l’aliment lui-même que les différents produits susceptibles d’en contenir comme additif ou ingrédient.
- Cuisiner toujours avec de l’huile neuve et une casserole propre afin d’éviter les contaminations croisées. Par exemple, si nous avons utilisé la friteuse pour faire un poisson pané, dans cette huile on ne pourra plus frire quoi que ce soit destiné à une personne allergique à l’œuf ou au poisson, car l’huile reste contaminée par l’allergène, quel que soit le nombre de jours écoulés après la friture. Filtrer l’huile ne sert pas non plus, car cela n’élimine pas le composant. C’est l’une des pratiques les plus importantes et elle ne doit pas être prise à la légère.
- Avoir toujours au centre la médication appropriée, surtout pour les personnes souffrant d’allergies très graves, dont la vie est en grand danger si l’on ne réagit pas à temps.
- Il convient de toujours tenir compte de la liste des additifs et ingrédients interdits afin de pouvoir vérifier une étiquette en connaissance de cause.
- En cas de doute sur la présence d’un allergène dans l’aliment, ne pas le donner à l’enfant.
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Les informations de cet article ont été extraites du Programme Perseo du MINISTÈRE DE LA SANTÉ ET DE LA CONSOMMATION / AGENCE ESPAGNOLE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET DE NUTRITION et du MINISTÈRE DE L’ÉDUCATION, DE LA POLITIQUE SOCIALE ET DU SPORT / CENTRE DE RECHERCHE ET DE DOCUMENTATION ÉDUCATIVE.
